小麦是世界上最重要的粮食之一，小麦的分类在不同的国家和地区有不同的分类标准，以下是小麦的分类标准的一种。

1.冬小麦与春小麦

1)冬小麦系指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。一般按产区将其分为北方冬小麦和南方冬小麦两大类。

2)北方冬小麦白麦较多，多系半硬质，皮薄，含杂少，面筋质含量高，品质较好，因而出粉率较高，粉色好;南方冬小麦一般为红麦，质软，皮厚，面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂也较多，特别是含荞子(草籽)较多，因此，出粉率比北方冬小麦低。

3)春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦。此类小麦含有机杂质较多，一般为红麦，皮较厚，籽粒大，多系硬质，面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦。

2.冬性、半冬性与春性小麦

1)根据小麦品种经过春化阶段要求的温度高低与时间长短，分为冬性、半(弱)冬性、春性三种类型。

2)冬性品种通过春化阶段的适宜温度为0~3℃，经历时间为35天以上;半冬性品种的适宜温度为0~7℃，经历15~35天;春性品种适宜温度为0~12℃，经历5~15天。

3)中国冬麦区自北向南，品种的春化特性分别为强冬性、冬性、半冬性、偏春性、春性，春小麦都是春性、偏春性，有的没有明显的春化反应;也有秋播和春播都可正常发育的兼性小麦品种。

3.白皮小麦与红皮小麦

1)小麦按皮色的不同，分为白皮小麦和红皮小麦。皮色直接影响面粉的色泽。实际应用中，一般将白麦和红麦按一定比例搭配后再加工。

2)白皮小麦呈黄色或乳白色。白麦皮薄，种皮色浅，胚乳色泽洁白，麦皮混入面粉内不明显，因此，加工出的面粉色泽好，出粉率高。

3)红皮小麦呈深红色或红褐色。红麦由于种皮呈棕红色，混入面粉内很明显，影响面粉色泽，出粉率低。

4.硬质小麦与软质小麦

1)按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，分为硬质小麦和软质小麦。角质，又叫玻璃质，其胚乳结构紧密，呈半透明状;粉质胚乳疏松，呈石膏状。

2)凡角质占籽粒横截面1/2以上的称角质粒。含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。硬质小麦含蛋白质、面筋较多。主要用于制做面包、馒头、中国面条等主食品。粒质特硬、面粉含量高的硬质小麦，适于制作通心粉、意大利面条和挂面等。

3)凡角质不足籽粒1/2(包括1/2)的称粉质粒。含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。软质普通小麦粉质多、面筋少，适合制饼干、糕点、烧饼等。

5.强筋、中筋与弱筋小麦

1)按粉质仪所测定的稳定时间做为面筋强弱的指标，小麦分为强筋(稳定时间≥7分钟)、中筋(3-7分钟)和弱筋(≤3分钟)小麦三类。

2)强筋小麦加工成的小麦粉筋力强，适用于制做面包，也适用于做某些面条和用于配麦。中筋小麦面粉筋力适中，适用于制做面条、饺子和馒头等，而弱筋小麦面粉筋力弱，适用于制做饼干、糕点等食品。

3)面粉加工企业利用配麦和配粉的技术，按所需要的食用品质指标调配出各种的专用粉，如面条专用粉、馒头专用粉、饺子专用粉、油条专用粉以及中式点心专用粉等。